Odpověď: Tajemství lahodného hřibu kováře odhaleno

Popis a vzhled

Hřib kovář je houba, která patří mezi hřiby. Klobouk hřibu kováře je široký 5-20 cm, v mládí polokulovitý, později sklenutý až poduškovitý. Povrch klobouku je sametový, suchý, matný, za vlhka mírně lepkavý. Barva klobouku je variabilní, od světle hnědé přes červenohnědou až po tmavě hnědou. Rourky jsou v mládí žluté, později žlutoolivové až olivově zelené, po otlačení modrající. Třeň je masitý, kyjovitý, vysoký 5-15 cm a tlustý 2-6 cm. Povrch třeně je žlutý až žlutohnědý, pokrytý červenými až hnědými zrníčky. Dužnina hřibu kováře je tuhá, na řezu ihned intenzivně modrá, později se odbarvuje do šedozelena. Vůně dužniny je nenápadná, chuť mírná.

Výskyt a rozšíření

Hřib kovář je rozšířený po celé Evropě, ale jeho výskyt je spíše roztroušený. V některých oblastech je hojný, jinde se vyskytuje vzácně. Upřednostňuje kyselé půdy a nacházíme ho v jehličnatých i smíšených lesích, nejčastěji pod smrky, borovicemi a buky. Roste od nížin do hor, objevuje se od června do října. Hřib kovář je mykorhizní houbou, což znamená, že žije v symbióze s kořeny stromů. Tato symbióza je prospěšná pro obě strany - houba dodává stromu vodu a živiny z půdy a strom poskytuje houbě organické látky, které si sama nedokáže vytvořit. I když je hřib kovář jedlý, v syrovém stavu je mírně jedovatý. Tepelná úprava však jedovaté látky ničí a hřib kovář se tak stává chutnou ingrediencí do polévek, omáček a dalších pokrmů.

Možnost záměny

Hřib kovář je sice jedlý a chutný hřib, ale je potřeba ho před konzumací dostatečně tepelně upravit. Syrový nebo nedostatečně tepelně upravený může způsobit žaludeční potíže. Důležité je také hřib kovář nezaměnit s některými jinými, potenciálně nebezpečnými houbami.

Mezi nejčastější záměny patří hřib žlučník, lidově nazývaný hořčák. Ten se od hřibu kováře liší především narůžovělým zbarvením rourek pod kloboukem a hořkou chutí. Stačí ochutnat malý kousek plodnice a hořkost hořčáku vás nenechá na pochybách. Na rozdíl od hřibu kováře, hřib žlučník není jedovatý, ale pro svou odpornou chuť je nepoživatelný. Další houbou, se kterou si lze hřib kovář splést, je vzácnější hřib kříšť. Ten má na rozdíl od hřibu kováře světlejší klobouk a na třeni nemá síťku, ale pouze červené šupinky. Hřib kříšť je sice jedlý, ale v České republice je zařazen mezi ohrožené druhy a jeho sběr je zakázán. Vždy je důležité být při sběru hub obezřetný a v případě nejistoty raději houbu nesbírat a konzultovat svůj nález se zkušenějším houbařem nebo mykologem. Bezpečnost je na prvním místě a žádný houbařský úlovek nestojí za riziko otravy.

Kulinářské využití

Hřib kovář je houba, která se dá v kuchyni využít mnoha způsoby. Je důležité si pamatovat, že kovář je za syrova mírně jedovatý a vyžaduje důkladnou tepelnou úpravu. Minimální doba vaření je 20 minut, ideálně však 25-30 minut. Tepelnou úpravou získá kovář příjemnou houbovou chuť a vůni. Hodí se do polévek, omáček, smaženic i různých směsí s masem. Výborný je také naložený v octovém nálevu. Při sběru kovářů je třeba dbát na to, aby se nezaměnil s jinými, nejedlými, druhy hub. Pro sběr hub je vhodné zvolit si lokality vzdálené od silnic a průmyslových oblastí. Správně tepelně upravený hřib kovář je chutnou a zdravou součástí jídelníčku.

Tepelná úprava

Hřib kovář, tato krásná houba s červenohnědým kloboukem a modrajícím dužninou, vyžaduje před konzumací důkladnou tepelnou úpravu. Syrový nebo nedostatečně tepelně upravený hřib kovář může způsobit žaludeční potíže. Doporučuje se minimálně 20 minut varu, během kterého se toxické látky rozkládají. Tepelná úprava má vliv i na chuť a strukturu houby. Zatímco syrový hřib kovář má mírně nahořklou chuť, po uvaření získává příjemnou houbovou chuť a aroma. Důležité je také zmínit, že hřib kovář je náchylný k plesnivění, proto je důležité sbírat pouze zdravé a pevné plodnice.

Feature	Hřib kovář	Hřib smrkový
Cap color	Brownish red to dark brown	Reddish brown to chestnut brown
Stem color	Yellowish with red dots or netting	Whitish to light brown
Bruising reaction	Turns blue-green when cut or bruised	Does not bruise blue-green
Edibility	Edible after cooking	Edible and highly prized

Kovář, hřib udatný, skrývá se v jehličí, jen znalý houbař najde ho v houštině.

Radomír Kovář

Uchování a konzervování

Hřib kovář, tento populární obyvatel našich lesů, si svou lahodnou chuť uchovává i po tepelné úpravě. Pro jeho uchování do dalších dnů se nabízí několik možností. Mezi nejoblíbenější patří sušení, zavařování a mražení. Každá z těchto metod má svá specifika a ovlivňuje výslednou chuť a konzistenci houby. Sušení je tradiční metodou, která z hub odstraní vlhkost a prodlouží jejich trvanlivost i na několik let. Sušené hřiby si zachovávají intenzivní aroma a hodí se do polévek, omáček či houbových směsí. Zavařování, ať už v octovém nálevu nebo ve vlastní šťávě, je další z osvědčených způsobů konzervace. Zavařené hřiby si uchovávají svou texturu a chuť a skvěle doplní různé druhy masa a omáček. Moderní metodou je mražení, které umožňuje uchovat hřiby čerstvé po delší dobu. Před zmrazením je vhodné hřiby krátce blanšírovat, aby si zachovaly svou barvu a chuť. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, nezapomeňte na důkladné očištění a zpracování hub před jejich uložením. Díky správnému uchování si tak budete moci vychutnat lahodnou chuť hřiba kováře i mimo houbařskou sezónu.

Zajímavosti a tradice

Hřib kovář, s jehož mohutným vzrůstem a tmavě hnědým kloboukem se v lese nespletete, skrývá mnohá tajemství. Věděli jste například, že jeho dužnina po rozkrojení intenzivně modrá? Tato reakce, způsobená oxidací, je sice pro kováře typická, ale pro konzumaci po tepelné úpravě neškodná. Hřib kovář patří mezi houbaři k oblíbeným úlovkům, a to i přes jeho specifickou chuť, která nemusí vyhovovat každému. Zkušení houbaři vám jistě potvrdí, že kovář je ideální do smaženice, polévek nebo omáček, kde jeho výrazná chuť skvěle vynikne. Zajímavostí je, že v minulosti se prášek z usušených kovářů používal k barvení látek na tmavě hnědou barvu. Tato tradiční metoda barvení sice upadla v zapomnění, ale svědčí o všestrannosti a užitečnosti hub v běžném životě našich předků.