Čokoládová ganache: Luxusní pochoutka, kterou zvládnete doma

Co je to čokoládová ganache

Je to směs čokolády a smetany, která se používá k plnění, zdobení a glazování dortů a dezertů. Ganache se vyrábí rozpuštěním čokolády ve smetaně a následným vychlazením a vyšleháním do hladké a lesklé konzistence.

Existují dva hlavní typy ganache: standardní a obrácená. Standardní ganache se vyrábí smícháním horké smetany s čokoládou, zatímco obrácená ganache se vyrábí nalitím horké čokolády do studené smetany.

Poměr čokolády a smetany v ganache určuje její konzistenci. Více čokolády vytvoří hustší ganache, která je ideální pro zdobení, zatímco méně čokolády vytvoří řidší ganache, která je vhodná pro polevy.

Ganache je všestranný krém, který lze ochutit různými příchutěmi, jako je káva, ovoce nebo likéry. Lze jej také použít k výrobě lanýžů a jiných čokoládových cukrovinek.

Na rozdíl od ganache, krém vyrobený z čokolády a smetany obvykle obsahuje i další ingredience, jako je máslo, cukr a vejce. Tyto přísady dodávají krému bohatší chuť a krémovější texturu. Čokoládový krém se často používá k plnění dortů a dezertů, ale lze jej použít i jako polevu.

Historie a původ

Přesný původ čokoládové ganache a krému z čokolády a smetany je zahalen tajemstvím. Není doloženo, kdo tento lahodný objev stvořil jako první. Nicméně se spekuluje, že ganache, jak ho známe dnes, vznikla ve Francii v 19. století. Pravděpodobně se zrodila v kuchyni některého z renomovaných pařížských cukrářství, kde se mistři cukráři s vášní oddávali experimentům s čokoládou. Za nejpravděpodobnější teorii vzniku se považuje nehoda, kdy kuchařův pomocník nechtěně nalil horkou smetanu do rozpuštěné čokolády. Místo toho, aby směs vyhodil, mistr cukrář se rozhodl ji ochutnat a byl překvapen její sametovou konzistencí a bohatou chutí. Tak se zrodil základ pro dnešní ganache a krémy z čokolády a smetany, které si získaly srdce gurmánů po celém světě.

Nezbytné ingredience

Klíčem k sametově hebké čokoládové ganache a lahodnému krému ze smetany a čokolády jsou kvalitní suroviny. Základem je pochopitelně čokoláda. Vybírejte takovou s vyšším podílem kakaové sušiny, ideálně okolo 50-70 %, pro intenzivnější chuť. Mléčná čokoláda je sice sladší, ale výsledný krém může být příliš řídký. Pro dosažení dokonalé konzistence je důležitá také smetana ke šlehání. Doporučuje se smetana s obsahem tuku alespoň 33 %. Čím vyšší podíl tuku, tím bude krém hustší a stabilnější. Pro ty, kteří preferují méně sladké varianty, je možné přidat i hořký kakaový prášek. Ten dodá krému hloubku a příjemně ho nahořkne.

Poměr čokolády a smetany

Srdcem sametově hebké čokoládové ganache a lahodného krému z čokolády a smetany je poměr těchto dvou klíčových ingrediencí. Ten určuje výslednou konzistenci a bohatost chuti. Pro hutnější ganache, ideální jako náplň do pralinek nebo polevu na dorty, se obvykle používá poměr čokolády a smetany 2:1. To znamená, že na 2 díly kvalitní hořké, mléčné či bílé čokolády použijete 1 díl smetany ke šlehání. Pokud toužíte po vláčnějším krému, který se bude snadno roztírat a je vhodný k plnění dezertů či zdobení cupcakes, zvolte poměr 1:1. V tomto případě smíchejte stejné množství čokolády a smetany. Nebojte se experimentovat a poměry upravovat dle vlastní chuti a plánovaného použití.

Čokoládová ganache, to je alchymie chutí, kde se snoubí hebkost smetany s intenzitou hořké čokolády. Dokonalá souhra dvou ingrediencí, která pohladí všechny vaše smysly.

Zdeněk Dvořák

Druhy čokolády

Svět čokolády je plný chutí a vůní a stejně rozmanité jsou i její druhy. Pro výrobu lahodných dezertů, jako je čokoládová ganache nebo krém z čokolády a smetany, je důležité zvolit tu správnou čokoládu. Hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa (minimálně 70 %) dodá vaší ganache intenzivní chuť a krásně vynikne v kombinaci se sladkou smetanou. Mléčná čokoláda s nižším procentem kakaa (kolem 30–40 %) a přídavkem sušeného mléka je sladší a jemnější, ideální pro krémy, kde chcete dosáhnout sametově hebké textury. Bílá čokoláda, která ve skutečnosti čokoládou v pravém slova smyslu není, protože neobsahuje kakaovou hmotu, se pyšní sladkou, smetanovou chutí a hodí se pro přípravu luxusních dezertů. Ať už se rozhodnete pro jakýkoli druh čokolády, vždy dbejte na její kvalitu a čerstvost, abyste si vaše sladké výtvory užili naplno.

Porovnání čokoládových ganache

Vlastnost	Hořká čokoláda	Mléčná čokoláda
Chuť	Intenzivní, hořkosladká	Sladší, krémovější
Barva	Tmavě hnědá	Světle hnědá

Postup přípravy

Čokoládovou ganache si připravíte snadno a rychle. Stačí zahřát smetanu těsně pod bod varu. Poté ji odstavte z plotny a přidejte nalámanou čokoládu. Nechte minutu odpočinout a pak míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí a nevznikne hladký a lesklý krém. Pro ještě intenzivnější chuť můžete přidat špetku soli nebo lžíci másla. Ganache nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté ji můžete použít na dorty, zákusky nebo dezerty. Krém z čokolády a smetany je podobný ganache, ale liší se v poměru surovin a způsobu přípravy. Na krém budete potřebovat vyšší podíl smetany, která se šlehá do polotuha. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a nechte mírně zchladnout. Poté ji po částech zašlehávejte do smetany, dokud nevznikne pevný krém. Hotový krém použijte na zdobení dortů, cupcaků nebo plnění dezertů.

Nejčastější chyby

Při práci s čokoládovou ganache a krémy z čokolády a smetany se i zkušení cukráři mohou setkat s několika úskalími. Jednou z nejčastějších chyb je použití nekvalitní čokolády. Ta často obsahuje vysoký podíl cukru a rostlinných tuků, které negativně ovlivňují výslednou chuť a texturu. Pro dosažení sametově hebké a chuťově bohaté ganache či krému je nezbytné zvolit kvalitní hořkou čokoládu s vysokým podílem kakaové hmoty. Dalším častým prohřeškem je přílišné zahřátí smetany. Pokud smetana dosáhne bodu varu, může se srazit a znemožnit tak hladké spojení s čokoládou. Smetanu stačí zahřát pouze k bodu, kdy se na okrajích začnou tvořit drobné bublinky. Důležité je také důkladné promíchání čokolády se smetanou. Pokud směs není dostatečně homogenní, může se stát, že se čokoláda v krému srazí a vytvoří nepříjemné hrudky.

Tipy a triky

Při práci s čokoládovou ganache a krémy z čokolády a smetany se vám bude hodit pár tipů. Pro dokonale hladkou ganache je klíčové kvalitní rozpuštění čokolády. Použijte vodní lázeň nebo mikrovlnku, ale postupujte opatrně a v krátkých intervalech, aby se čokoláda nespálila. Smetanu zahřejte těsně pod bod varu, ale nenechte ji vřít. Horká smetana pomůže čokoládu krásně rozpustit a spojit v hladkou hmotu. Pro ještě jemnější konzistenci krému můžete smetanu vyšlehat do polotuha. Pamatujte, že ganache i krém potřebují čas na ztuhnutí. Nechte je v chladu alespoň 2 hodiny, ideálně však přes noc. Ztuhlou ganache můžete použít jako náplň do pralinek, polevu na dorty nebo ji vyšlehat do nadýchaného krému. Krém z čokolády a smetany je vynikající na zdobení dezertů, plnění dortů nebo jako lahodná poleva na zmrzlinu.

Využití v cukrařině

Čokoládová ganache a krém z čokolády a smetany jsou v cukrařině nepostradatelnými pomocníky. Ganache, směs čokolády a smetany, se pyšní svou univerzálností. Dokonale poslouží jako náplň do pralinek a makronek, ale i jako poleva na dorty, cupcakes nebo brownies. Její konzistence se dá snadno upravit poměrem čokolády a smetany – čím více čokolády, tím je ganache hustší. Naopak krém z čokolády a smetany, často obohacený o máslo, je vzdušnější a lehčí. Skvěle se hodí k plnění dezertů, zdobení dortů a cupcaků nebo jako lahodný krém do dortíčků. Ať už se rozhodnete pro sametově hebkou ganache nebo nadýchaný čokoládový krém, vaše dezerty získají neodolatelnou chuť a luxusní vzhled.

Recepty s ganache

Čokoládová ganache, sametově hebký krém z čokolády a smetany, otevírá dveře do světa neomezených cukrářských možností. Ganache, původem z Francie, se stala nepostradatelnou součástí mnoha dezertů a to z dobrého důvodu. Její příprava je překvapivě snadná a chuť neodolatelná. Stačí zahřát smetanu a nalít ji na kvalitní čokoládu. Po rozpuštění a důkladném promíchání vznikne lesklá a hladká hmota, která se dá použít k plnění makronek, pralinek a dortů. Čokoládová ganache se dá ochutit různými příchutěmi, jako je káva, ovoce nebo alkohol, a dodat tak dezertům nový rozměr. Pro ještě luxusnější zážitek se do ganache přidává máslo, které jí dodá na hebkosti a lesku. Krém z čokolády a smetany je také skvělým základem pro další dezerty. Můžete ho použít jako polevu na dorty, cupcakes nebo brownies, nebo ho vyšlehat do nadýchané pěny a vytvořit tak lahodný krém do dortů.