Brisket: Král všech BBQ pokrmů?

Co je brisket?

Brisket je v podstatě hovězí hrudí, masitý a šťavnatý kus masa, který se nachází v dolní části hrudníku krávy. Je to poměrně tuhý kus masa s velkým množstvím pojivové tkáně, což z něj dělá ideální kandidáta pro pomalé vaření. Dlouhé a pomalé vaření při nízké teplotě umožňuje, aby se pojivová tkáň rozpadla a proměnila se na kolagen, čímž maso získá neuvěřitelně jemnou a šťavnatou texturu. Brisket se dá připravovat mnoha způsoby, ale nejoblíbenější je uzení a pečení. Uzený brisket je oblíbený v Texasu, kde se podává s bílým chlebem, nakládanou zeleninou a barbecue omáčkou. Pečený brisket je zase klasikou židovské kuchyně, kde se často podává s bramborovým knedlíkem a zelím. Ať už se rozhodnete brisket připravovat jakkoli, jedno je jisté – čeká vás lahodný a sytý pokrm z masa, který si zamilujete.

Výběr masa na brisket

Brisket je v posledních letech čím dál oblíbenější i u nás. Pro dosažení dokonalého výsledku je ale potřeba vybrat to správné maso. Vybírejte hovězí brisket z přední části hrudníku, ideálně s co nejvíce prorostlým tukem. Tuk během dlouhé tepelné úpravy zjemní maso a dodá mu nezaměnitelnou chuť. Nebojte se zeptat řezníka na původ masa a jeho zrání. Pro brisket je ideální maso z mladšího zvířete, minimálně 14 dní zrající. Správně vybraný brisket je základem pro lahodný a šťavnatý pokrm z masa, ať už se rozhodnete pro pečení, uzení nebo vaření.

Brisket - to je symfonie chutí, kde se snoubí křehkost masa s lahodnou chutí uzeného dřeva.

Bořivoj Krupa

Příprava masa

Brisket, neboli hovězí hrudí, je pro svou šťavnatost a výraznou chuť oblíbenou surovinou pro pokrmy z masa. Příprava masa je klíčová pro dosažení dokonalého výsledku. Před samotnou tepelnou úpravou je vhodné brisket naložit. Marinování masa v oleji, bylinkách a koření dodá masu nejenom lahodnou chuť, ale také ho krásně zjemní. Doba marinování se liší dle receptu a preferencí, obvykle se pohybuje od několika hodin až po celý den. Po vyjmutí z marinády je důležité maso osušit, aby se na povrchu vytvořila křupavá kůrčička.

Brisket se dá připravovat na mnoho způsobů. Pečení v troubě je jednou z nejoblíbenějších metod. Maso se peče na nízkou teplotu po delší dobu, ideálně do té doby, než je krásně měkké a rozpadá se. Pro šťavnatější výsledek je vhodné podlévat maso výpekem nebo vývarem. Dalším oblíbeným způsobem je pomalé vaření, například v pomalém hrnci. Tato metoda je ideální pro dosažení maximální křehkosti masa.

Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv metodu, nezapomeňte, že správná příprava masa je základem pro lahodný pokrm z masa.

Koření a marináda

Brisket, královská disciplína barbecue, si žádá výraznou chuť. Tu mu dodá správně zvolená marináda a koření. Marináda, nejčastěji směs oleje, octa a koření, maso nejen ochutí, ale i změkčí. Pro brisket se hodí marinády s výraznější chutí, například s hořčicí, česnekem, chilli nebo uzenou paprikou. Koření volíme dle chuti, oblíbená je kombinace sladké papriky, chilli, česneku, cibule, kmínu a pepře. Kořenící směsí maso hojně potřeme ze všech stran, ideálně den předem, aby se chutě mohly rozležet. Správně naložený brisket je pak základem pro šťavnatý a chutný pokrm z masa, který ohromí vaše chuťové pohárky.

Teplota a doba pečení

Pečení hrudí je běh na dlouhou trať, a proto je důležité zvolit správnou teplotu a dobu pečení. Nízká teplota a dlouhá doba pečení jsou klíčem k dosažení šťavnatého a křehkého masa. Ideální teplota se pohybuje mezi 100-110 °C. Při této teplotě se kolagen v mase pomalu rozkládá a mění se na želatinu, která dodává masu výraznou chuť a šťavnatost. Doba pečení se liší v závislosti na velikosti hrudí, ale počítejte s minimálně 6 hodinami, klidně i více. Pro dosažení dokonalé kůrčičky můžete hrudí na závěr krátce zapéct při vyšší teplotě. Pamatujte, že vnitřní teplota masa by měla dosáhnout alespoň 90 °C, aby bylo bezpečné ke konzumaci.

Srovnání hovězího hrudí (brisket) a vepřové plece

Vlastnost	Hovězí hrudí (brisket)	Vepřová plec
Cena	Vyšší	Nižší
Obsah tuku	Vyšší	Nižší
Náročnost na přípravu	Vyšší (dlouhé dušení)	Střední

Pečení v troubě

Pečení v troubě je skvělý způsob, jak dosáhnout neuvěřitelně šťavnatého a křehkého hovězího hrudí. Nízká teplota a dlouhá doba pečení umožňují, aby se kolagen a tuk v mase pomalu rozkládaly, což má za následek máslově měkký pokrm z masa, který se vám bude rozplývat v ústech. Před pečením je vhodné hrudí potřít kořenicí směsí, která mu dodá další vrstvu chuti. Pro dosažení křupavé kůrky můžete hrudí zprudka opéct na pánvi před vložením do trouby. Během pečení je důležité hrudí pravidelně podlévat výpekem, aby se nevysušilo. Po upečení nechte hrudí alespoň 15 minut odpočinout, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozložily. Poté ho nakrájejte na tenké plátky a podávejte s oblíbenou přílohou. Pečené hovězí hrudí je královským pokrmem, který si zamiluje celá vaše rodina.

Pečení v udírně

Uzení masa je starodávná technika, která dodává pokrmům jedinečnou chuť a aroma. Brisket, tedy hovězí hrudník, je pro uzení jako stvořený. Jeho tučnější struktura z něj dělá ideální maso pro pomalé vaření při nízké teplotě, což je přesně to, co udírna nabízí. Před samotným uzením je vhodné brisket naložit do marinády. Ta může být jednoduchá, složená pouze ze soli, pepře a česneku, nebo komplexnější s přídavkem bylinek, koření a piva. Doba uzení brisketa se liší v závislosti na jeho velikosti a typu udírny, obvykle se ale pohybuje mezi 10 a 14 hodinami. Během uzení je důležité udržovat stálou teplotu, ideálně kolem 110 °C, a maso pravidelně kontrolovat. Po dosažení vnitřní teploty 95 °C je brisket hotový. Necháme ho alespoň hodinu odpočinout zabalený v alobalu, aby se šťávy uvnitř masa rozprostřely. Výsledkem je neuvěřitelně šťavnatý a voňavý pokrm, který se doslova rozpadá pod vidličkou. Uzený brisket se skvěle hodí k přílohám jako jsou bramborová kaše, pečená zelenina nebo coleslaw.

Rest a krájení brisketu

Brisket je v Česku čím dál oblíbenější a není se čemu divit. Toto maso z hovězího hrudí, správně připravené, je neuvěřitelně šťavnaté a křehké. Klíčem k dokonalému výsledku je kromě správné úpravy masa i jeho odpočinek po upečení. Rest, neboli odpočinutí, je fáze, kdy se maso po vytažení z trouby nechá zchladnout a "odpočinout". Během pečení se svalová vlákna v mase smršťují a vytlačují šťávu. Pokud brisket nakrájíte hned, všechna ta lahodná šťáva vyteče na prkýnko a maso bude suché. Když mu ale dopřejete dostatek času, vlákna se uvolní a šťáva se vsákne zpět do masa. Výsledek? Šťavnatý a křehký brisket, který se vám bude rozplývat na jazyku. Doba odpočinku se liší podle velikosti masa, obecně se ale doporučuje nechat brisket odpočívat alespoň hodinu, ideálně však i déle.

Servírování a přílohy

Hovězí brisket, pomalu pečený k dokonalosti, si zaslouží být servírován s důstojností a vkusem. Jeho bohatá chuť a jemná textura vyniknou v kombinaci s celou řadou příloh. Pro klasický zážitek zkuste bramborovou kaši, která nasákne všechny lahodné šťávy z masa. Krémové pyré s kapkou másla a čerstvými bylinkami je sázkou na jistotu. Další skvělou volbou jsou šťouchané brambory s máslem a pažitkou. Pro svěžejší variantu zvolte lehký salát z rukoly, cherry rajčátek a parmazánu. Jemná hořkost rukoly a sladkost rajčat krásně vyváží sytost masa. Nebojte se experimentovat a servírujte brisket s grilovanou zeleninou, jako jsou chřest, cuketa nebo paprika. Grilování zelenině dodá lehce kouřovou chuť, která se k masu skvěle hodí. Ať už zvolíte jakoukoli přílohu, nezapomeňte na ostrou omáčku, která dodá pokrmu pikantní říz.

Tipy pro dokonalý brisket

Brisket, hovězí hrudí, je králem mezi BBQ pokrmy a jeho příprava vyžaduje čas a trpělivost. Pro dosažení dokonalé chuti a textury je důležité zvolit kvalitní maso s dostatkem tuku. Před samotným grilováním je vhodné brisket naložit do marinády, která mu dodá další chuťové nuance. Marináda může obsahovat kombinaci koření, bylinek, oleje a kyselé složky, jako je ocet nebo pivo. Důležitá je také správná teplota a doba grilování. Brisket se griluje pomalu a zdlouhavě při nízké teplotě, ideálně okolo 110 °C. Během grilování je vhodné maso pravidelně potírat marinádou nebo výpekem, aby se nevysušilo. Po ugrilování nechte brisket alespoň hodinu odpočinout zabalený v alobalu, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely. Výsledkem bude šťavnatý a křehký brisket s lahodnou BBQ chutí.